“越陳越香”是普洱茶的核心價值，這是我們反復強調的。而這些年，在普洱茶的消費者中， 對這個理念也已經形成了共識，盡管在如何實現(xiàn)越陳越香的路徑上，仍有一些爭議，但是，“越陳越香”這個終極目標卻已經深入人心了。
在普洱茶的消費者面前，總擺著兩個需求”:一個是消費品飲的需求，一個是存茶，或者說是收藏投資的需求， 這兩個需求相互關聯(lián)，但偶爾也會有一定的沖突，比如，能夠滿足當下品飲需求的情況下，未必能滿足存茶的需求，也就是本刊曾經呼吁過的：“不是所有普洱茶都能 越陳越香”。
我們相信，消費者需要的普洱茶， 一定是能夠越陳越香，或者已經走上越陳越香的道路上的茶。因此，在如何實現(xiàn)越陳越香的路徑上，很多普洱茶行業(yè)的從業(yè)者、 愛好者、專家等，都在自己的領域范圍和經驗基礎上展開了各種形式的研究，產生了一些階段性的成果。雖然有些有交集， 有些卻有分歧，但只要目標是一樣的，未必不能殊途同歸;而就算分道揚鑣，也可 以為后人提供試錯的經驗。人類歷史不就是在這樣的否定之否定中不斷前行的嗎?
越陳越香，要最大限度地保持茶葉里的微生物和酶的種類、數(shù)量，以及它的營養(yǎng)源。
每年春茶季去易武，總會去拜訪一下常住田壩村的何作如先生。10年前，何先生賣掉了自己經營大半生的企業(yè)，選擇旅居在古六大茶山的中心：易武。他在茶園邊，用茶農的地修建了一幢頗具法式建筑風格的房子，裝修也非常有品位，成為田壩村的標志性建筑。
茶農住二樓，他住樓上，一樓是茶室和餐廳，他和茶農一起喝茶、吃飯、打麻將，就像一家人一樣，他還教茶農怎樣過上品質生活。
下午三點，何先生和大家開啟了一天的茶生活，我們到的時候，他正在指導茶師泡茶，泡的是他去年做的“何是普洱”。 只見茶盤上放著幾個碩大的公道杯，茶師從紫砂壺中出了幾泡茶后，待公道杯中的茶湯到大概3/4的時候，便高高舉起公道杯，將茶湯倒入另一個空的公道杯中， 這樣反復來回倒幾次后，方才正式出湯。 才做一年的新茶，已經呈現(xiàn)出泛紅的湯色來，何先生要求我們一口喝下一大杯茶，感受茶氣在體內的游走，此時的茶，完全沒有苦澀味，體現(xiàn)出醇和溫潤的感覺。而這樣在公道杯中反復倒茶，何先生解釋為是增加茶湯的氧化程度，讓滋味更醇和。這也是何先生發(fā)明的新茶沖泡法。
何作如是著名的普洱老茶收藏家， 業(yè)內很多人第一次接觸真正的普洱老茶，都來自何作如先生的分享，而他自創(chuàng)的老茶沖泡法，也影響很多至今在茶界有一定影響力的茶人。喝過無數(shù)老茶的何作如先生，從2011年開始，便一直努力尋找普洱茶的傳統(tǒng)工藝，因為他 認為號級茶、印級茶、七子餅茶在越陳越香的路徑上差異很大，甚至是跳躍式的割裂狀態(tài)，談不上傳承有序，陳化結果也是形同陌路。在對普洱茶歷史發(fā)挖掘中，他發(fā)現(xiàn)1939年，云南中茶公司成立，云南茶葉進入工業(yè)化時代以后，普洱茶的傳統(tǒng)工藝便已經失傳了。
比如，號級茶“云南同慶號”的內飛上，就明確寫著：“本莊向在云南，久歷百年，字號所制普洱，督辦易武正山陽春細嫩白尖，葉色金黃而厚水，味紅濃而芬香，出自天然，今加內票，以明真?zhèn)?。云南同慶老號啟?！逼渲小叭~色金黃而厚水，味紅濃而芬香”,意味著號級茶在剛出品的時候就已經是“紅湯”了。那時候還沒有倉儲的概念，普洱茶的后發(fā)酵大多是在茶馬古道的馬背上完成的。
理工科出身的何作如先生，試圖用科學的方法，來解釋并恢復傳統(tǒng)工藝，他通過大量的社會調查，以及與中國科學院微生物研究所的專家合作，通過科學的數(shù)據分析，從微生物的角度來研究普洱茶越陳越香的陳化路徑。他目前得出的結論是：普洱茶要最大限度地保持茶葉里的微生物和酶的種類、數(shù)量，以 及它的營養(yǎng)源，才有利于后發(fā)酵。
茶足飯飽之后，何先生按例去村子里散散步，村民們都認識他，見到每一 個村民他都主動和對方熱情打招呼，他幾乎已經將自己融入茶山的日常中。散完步，何先生帶我們參觀了他設在田壩的初制所之一，目前何先生在易武已經設立了十幾個合作初制所，全部按照他的方式制茶。
春茶季每到夜幕降臨的時候，是初制所最忙碌的時候，白天采下的茶葉， 經過一定時間的攤放走水，就要馬上進行殺青了。而何作如先生的初制所，鮮葉在殺青前，還有一道工序，便是分揀，必須將芽尖(新梢嫩葉)和二梭(老葉和梗)分揀開了，區(qū)別殺青，而在毛茶制成之后再次按一定比 例和季節(jié)拼配、勻堆。
初制過程何先生要求“輕炒適揉”,也就是相對主流普洱茶工藝，殺青時間相對縮短，溫度減低，揉捻程度也減輕。茶葉鍋炒保持葉面溫度在 50~55℃之間，鍋溫大概在240℃~280℃,炒制 時間在8~12分鐘，遵循茶山看天做茶、看茶做茶的原則。這些都是為了最大限度保證茶葉中微生物酶的種類和數(shù)量。
現(xiàn)在普洱茶界都以春茶為貴，有些企業(yè)甚至標榜自己只做春茶，夏茶和秋茶的價格也是遠低于春茶的。但是，何先生在無數(shù)次品飲百年號級茶的時候，都能從茶葉中發(fā)現(xiàn)谷殼，這一定是當年老祖宗在炒茶、曬茶的過程中混入的谷殼，稻谷是秋天收割的，證明茶葉中有秋茶的成分。而經過科學檢測發(fā)現(xiàn)，即使同一片茶園，不同的季節(jié)，茶葉上的微生物和酶的數(shù)量和種類分布也是不一樣的，而三季的拼配，也是為了最大限度保證茶葉中微生物和酶的種類和數(shù)量。
所以，每年的“何是普洱”一般都是冬季才出品，而且遵循號級茶的包裝方式，不使用棉紙包裹， 7片裸餅疊在一起，直接用筍殼包裝，這樣能夠為普洱茶制造一個相對密閉而暢通，不被棉紙阻隔的后發(fā)酵空間。
用這樣方式制成的普洱茶，新茶階段已經能出 “紅湯”,而且不苦澀、不刺激腸胃、不影響睡眠，不僅適合現(xiàn)喝，而且存放幾年便能實現(xiàn)快速轉化。 據說，現(xiàn)在“何是普洱”在高端茶圈中很受追捧，新茶在拍賣會上就能拍到數(shù)萬元一桶。
其實，何作如這樣特立獨行的制茶方法在業(yè)界也有不少爭議，不過他對自己所堅持的東西非常自信，因為他是觸摸過普洱茶天花板的，所以他說他現(xiàn)在也懶得去爭辯了，大有一種“走自己的路，讓別人說去吧”的霸氣。但是，“何是普洱”能否真 的達到號級茶的陳化路徑，也許只能留待時間去檢驗了。
能夠越陳越香的茶，一定是有厚度的茶
2019年，99易昌號誕生20周年，當年生產99易昌號的企業(yè)：昌泰茶行(今昌泰茶業(yè)集團)推出了99易昌的復刻版，按照當年的極品、精品、 正品、篆體、宋體的配方，用2019年的原料復刻一套茶。而在同年，云南普 洱茶廠有限公司也出品了一款“九九歸 易”,同樣是作為致敬99易昌號的產品。因為云南普洱茶廠有限公司的董事長太俊林先生，是當年99易昌號的定制者，是他提出原料產地要求(易武), 向昌泰茶行定制這一批茶，并大部分賣到了香港。
太俊林回憶道，當年香港茶商習慣了勐海茶廠7542的濃烈，普遍認為99易昌太淡，很不看好?？烧l知，經過20年的時光雕琢，99易昌已經轉化 出獨特而迷人的滋味口感來，成為普洱中期茶中的翹楚，甚至逐步邁進了老茶 行列。太俊林說，從他學茶伊始，便接 觸到了宋聘號，那時宋聘便在他心中埋 下了一道光，那才是普洱茶應該有的樣子，所以，他追尋著宋聘的足跡，從宋聘的故鄉(xiāng)易武開始，以傳統(tǒng)制茶工藝， 制成99易昌號。
從20世紀90年代進入云南省茶葉公司的太俊林，長年接觸香港茶商， 從他接觸普洱茶開始，就知道普洱茶到了香港，都是要經過一定時間的倉儲陳化后才會上市銷售的，生茶要從黃綠色的茶湯變成橙紅色，才會有人喝的。所以，他根深蒂固的意識中，可以被消費 的普洱茶必須是經過倉儲陳化后，湯色轉紅，茶性由寒轉暖的茶。就在2020年1月19日，“九九歸易”被正式封倉窖藏，宣稱三年后再見。就是要向消費者呈現(xiàn)經過專業(yè)窖藏后，越陳越香的普洱茶。
多年的做茶經驗，以及對大量的老茶、中期的樣本研究，太俊林得出的結論是：并不是所有的普洱茶都能夠走上“越陳越香”的正道，如果因為原料、工藝、倉儲任何一個環(huán)節(jié)出了問題，都會人為破壞促成普洱茶微生物發(fā)酵的各種因子，致使普洱茶很可能不能走向“越陳越香”,而是一條“氧化紅變”的“不歸路”,沿著這條路走下去，不管是幾年，還是幾十年，都得不到我們期望中的陳年普洱茶，而僅僅是一種湯色變紅，口味變淡的“過期紅茶”。
如何在萬千茶品中選擇出在未來能夠越陳越香，能夠“上道”的好茶，也是很多普洱茶消費者需要面對的問題，不管是家庭存茶，還是專業(yè)存茶，每一個消費者都不希望在經過了長時間的等待與期望之后，自己存的普洱茶最后是令人失望的結果。太俊林的鑒茶標準是把“厚度”放在了第一位，厚度”指向的是茶吐內含物質豐富、工藝正確，在初“厚制階段沒有使用“前發(fā)酵”工藝，消耗掉茶葉后發(fā)酵的底物。也就是我們俗稱的“茶底好”
如何來鑒別普洱茶是否有“厚度”,太俊林介紹，按照香港老茶人的審評方法， 一只200ml 的蓋碗，投一錢茶(約3.75克),泡5分鐘為“一個水”,下一個5分鐘為“二個水”以此類推。看茶葉到第幾個水之后出現(xiàn)水味，如果水味出現(xiàn)得越早，就證明茶越薄。假如一款茶泡了三個水，在第四個水、五個水之后，茶味還是蓋過水味，說明這款茶符合“厚”的標準，是一款有陳化潛力，在未來有可能“上道”的茶。但是，是否能夠真正走上越陳越香的正確路徑，還受倉儲環(huán)境和時間的影響。
基于此，太俊林還研制出一套“六維品鑒法” (詳情見本刊2019年9月刊)通過六個維度的感官審評，來判斷一款普洱茶是否已經走上了越陳越香的正道，以及他正處在后發(fā)酵歷程的哪個階段。讓消費者能夠用最簡單的方式來判斷一款茶的價值和未來發(fā)展趨勢。對于消費者來說，市場不僅需要提供有陳化價值的普洱茶產品，還需要提供幫助消費者判斷普洱茶陳化價值的簡單方法。
原文刊載《普洱》雜志
2020年6月刊
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